Que comer en Córdoba: pratos típicos, viños e produtos da provincia

Salmorejo e mazamorra, as cremas frías

O salmorejo é unha crema fría de tomate, allo, pan, aceite de oliva e sal. É máis espeso ca o gazpacho, tanto que se toma con culler ou mollando pan, e sérvese con gornición por riba, case sempre ovo cocido e xamón picados. O Patronato Provincial de Turismo preséntao como o prato tradicional da provincia.

Cómese todo o ano, aínda que onde máis se agradece é no verán. Se o probas en varios sitios notarás que cambia moito. Depende do pan, do tomate e sobre todo do aceite.

A mazamorra é a súa parente branca, unha crema fría de améndoa, sen tomate. Aparece menos nas cartas, e cando está paga a pena pedila.

Flamenquín e rabo de toro

O flamenquín é un rolo de lombo de porco recheo de xamón serrano, empanado e frito. A receita que recolle a guía de sabores da provincia abre o filete como un libro, rechéao, enrólao, pásao por ovo e pan relado e fríteo en aceite de oliva. Sérvese con patacas fritas e adoita ser grande, así que un dá para compartir.

O rabo de toro é un guiso lento. Leva o rabo cortado en anacos polas articulacións, moita cebola, tomate, allo, pementa, azafrán e viño de Montilla ou de Moriles. A carne ten que soltarse do óso soa. É prato de inverno e de mesa, máis ca de barra.

O que sae da barra dunha taberna

As berenxenas fritas con mel de cana son outro dos pratos que o Patronato dá como referencia. A berenxena vai frita e leva un fío de mel de cana por riba, e o contraste de salgado e doce é a graza do prato.

A japuta en adobo é peixe en adobo, unha receita de taberna de toda a vida que o Patronato cita xunto aos bocartes en vinagre e as alcachofas a la montillana, guisadas con viño da zona.

As tabernas concéntranse arredor da praza de la Corredera, nos barrios da Ajerquía, preto da praza de las Tendillas e na Xudaría. O normal é pedir medias racións para probar máis cousas.

Naranjas picás e perol

A naranja picada, ou naranjas picás, é laranxa en anacos con bacallau. A guía provincial recóllea como prato tradicional de Montilla, Moriles e La Rambla, tres pobos do sur da provincia.

O perol é outra cousa: un arroz caldoso que se guisa no campo e lle dá nome á xuntanza enteira. O día grande é o 24 de outubro, festa de San Rafael, cando miles de cordobeses soben á serra, sobre todo ao parque de Los Villares, a comer perol con viño de Montilla-Moriles. É comida de campo e faise entre amigos.

O pastel cordobés

É un pastel redondo de follado recheo de cabelo de anxo, con azucre e canela por riba. A versión máis clásica leva tamén xamón serrano, e a mestura de doce e salgado funciona mellor do que soa.

A guía de sabores atribúelle á herdanza andalusí o gusto polo agridoce e polos doces de améndoa, como os alfajores.

Viños de Montilla-Moriles

A denominación de orixe Montilla-Moriles foi recoñecida en 1932 e abrangue dezasete municipios do sur da provincia. A uva Pedro Ximénez ocupa máis do 95 % do viñedo, segundo o Consello Regulador.

O fino é o viño de diario en Córdoba. É branco, seco, e críase baixo velo de flor polo sistema de criaderas e solera. Tómase frío.

De aí saen os demais. O amontillado comeza como un fino con polo menos cinco anos de crianza e segue con tres ou máis de crianza oxidativa. O oloroso só ten crianza oxidativa. O Pedro Ximénez é o doce, feito con uva pasificada ao sol. Tamén hai vino de tinaja, novo e sen crianza.

Aceite de oliva e xamón con denominación

A provincia ten catro denominacións de orixe protexidas de aceite de oliva virxe extra: Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz e Aceite de Lucena. A de Baena funciona desde 1981, ten a picuda como variedade principal e cobre Albendín, Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya e Zuheros. Os de Priego prodúcense na Subbética. Os de Montoro-Adamuz son afroitados, con corpo e un amargor marcado. En Lucena manda a hojiblanca.

O xamón da denominación Los Pedroches procede de porcos cen por cen ibéricos criados nas devesas do norte da provincia. A etiqueta e o precinto negros identifican o de landra, de animais que rematan a ceba con landra e herba. Os verdes identifican o de cebo de campo.

Horarios de comida e mercados

En Córdoba cómese tarde. O xantar comeza cara ás dúas e a cea non antes das nove. Moitas cociñas pechan pola tarde, entre un servizo e outro, e no verán todo se atrasa aínda máis pola calor.

Para ver o produto en cru está o mercado municipal de La Corredera, na praza do mesmo nome. Ten dezaoito postos, entre froitarías, carnicerías, peixarías, encurtidos e especias. Abre de luns a xoves de 8:00 a 15:00 e venres e sábado de 8:00 a 15:30. No Paseo de la Victoria hai ademais un mercado gastronómico de postos de comida, pensado para comer alí.