O que comer em Córdoba: pratos típicos, vinhos e produtos da província

Salmorejo e mazamorra, os cremes frios

O salmorejo é um creme frio de tomate, alho, pão, azeite e sal. É mais espesso do que o gaspacho, tanto que se come à colher ou molhando pão, e serve-se com guarnição por cima, quase sempre ovo cozido e presunto picados. O Patronato Provincial de Turismo apresenta-o como o prato tradicional da província.

Come-se todo o ano, embora seja no verão que sabe melhor. Se o provares em vários sítios vais notar que muda muito. Depende do pão, do tomate e sobretudo do azeite.

A mazamorra é a sua parente branca, um creme frio de amêndoa, sem tomate. Aparece menos nas ementas e, quando há, vale a pena pedi-la.

Flamenquín e rabo de toro

O flamenquín é um rolo de lombo de porco recheado com presunto serrano, panado e frito. A receita que consta do guia de sabores da província abre o bife como um livro, recheia-o, enrola-o, passa-o por ovo e pão ralado e frita-o em azeite. Serve-se com batatas fritas e costuma ser grande, por isso um dá para partilhar.

O rabo de toro, rabo de touro, é um estufado lento. Leva o rabo cortado pelas articulações, muita cebola, tomate, alho, pimenta, açafrão e vinho de Montilla ou de Moriles. A carne tem de se soltar sozinha do osso. É prato de inverno e de mesa, mais do que de balcão.

O que sai do balcão de uma taberna

As beringelas fritas com mel de cana são outro dos pratos que o Patronato dá como referência. A beringela vai frita e leva um fio de mel de cana por cima, e o contraste entre salgado e doce é a graça do prato.

A japuta en adobo é peixe marinado em adobo, uma receita de taberna de sempre que o Patronato cita a par dos boquerones en vinagre, os biqueirões em vinagre, e das alcachofras a la montillana, estufadas com vinho da zona.

As tabernas concentram-se à volta da plaza de la Corredera, nos bairros da Ajerquía, perto da plaza de las Tendillas e na Judiaria. O normal é pedir meias doses para provar mais coisas.

Naranjas picás e perol

A naranja picada, ou naranjas picás, é laranja aos pedaços com bacalhau. O guia provincial regista-a como prato tradicional de Montilla, Moriles e La Rambla, três vilas do sul da província.

O perol é outra coisa: um arroz caldoso que se cozinha no campo e dá nome ao convívio inteiro. O grande dia é 24 de outubro, festa de San Rafael, quando milhares de cordoveses sobem à serra, sobretudo ao parque de Los Villares, para comer perol com vinho de Montilla-Moriles. É comida de campo e faz-se entre amigos.

O pastel cordobés

É uma tarte redonda de massa folhada recheada com cabello de ángel, o doce de gila, com açúcar e canela por cima. A versão mais clássica leva também presunto serrano, e a mistura de doce e salgado resulta melhor do que parece.

O guia de sabores atribui à herança andalusina o gosto pelo agridoce e pelos doces de amêndoa, como os alfajores.

Vinhos de Montilla-Moriles

A denominação de origem Montilla-Moriles foi reconhecida em 1932 e abrange dezassete municípios do sul da província. A casta Pedro Ximénez ocupa mais de 95 % da vinha, segundo o Consejo Regulador.

O fino é o vinho do dia a dia em Córdoba. É branco, seco, e envelhece sob véu de flor pelo sistema de criaderas e solera. Bebe-se frio.

Daí saem os restantes. O amontillado começa como um fino com pelo menos cinco anos de estágio e continua com três ou mais de estágio oxidativo. O oloroso só tem estágio oxidativo. O Pedro Ximénez é o doce, feito com uva passificada ao sol. Também há vino de tinaja, jovem e sem estágio.

Azeite e presunto com denominação

A província tem quatro denominações de origem protegidas de azeite virgem extra: Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz e Aceite de Lucena. A de Baena funciona desde 1981, tem a picuda como variedade principal e abrange Albendín, Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya e Zuheros. Os de Priego produzem-se na Subbética. Os de Montoro-Adamuz são frutados, com corpo e um amargo marcado. Em Lucena manda a hojiblanca.

O presunto da denominação Los Pedroches provém de porcos cem por cento ibéricos criados nos montados do norte da província. O rótulo e o selo pretos identificam o de bellota (bolota), de animais que terminam a engorda com bolota e erva. Os verdes identificam o de cebo de campo.

Horários das refeições e mercados

Em Córdoba come-se tarde. O almoço começa por volta das duas e o jantar não antes das nove. Muitas cozinhas fecham à tarde, entre um serviço e o outro, e no verão tudo se atrasa ainda mais por causa do calor.

Para ver o produto em cru há o mercado municipal de La Corredera, na praça com o mesmo nome. Tem dezoito bancas, entre frutarias, talhos, peixarias, conservas em vinagre e especiarias. Abre de segunda a quinta das 8:00 às 15:00 e à sexta e ao sábado das 8:00 às 15:30. No paseo de la Victoria há ainda um mercado gastronómico de bancas de comida, pensado para se comer lá.