Qué comer en Córdoba: platos típicos, vinos y productos de la provincia

Salmorejo y mazamorra, las cremas frías

El salmorejo es una crema fría de tomate, ajo, pan, aceite de oliva y sal. Es más espeso que el gazpacho, tanto que se toma con cuchara o mojando pan, y se sirve con guarnición por encima, casi siempre huevo duro y jamón picados. El Patronato Provincial de Turismo lo presenta como el plato tradicional de la provincia.

Se come todo el año, aunque donde más se agradece es en verano. Si lo pruebas en varios sitios notarás que cambia mucho. Depende del pan, del tomate y sobre todo del aceite.

La mazamorra es su pariente blanca, una crema fría de almendra, sin tomate. Aparece menos en las cartas, y cuando está merece pedirla.

Flamenquín y rabo de toro

El flamenquín es un rollo de lomo de cerdo relleno de jamón serrano, empanado y frito. La receta que recoge la guía de sabores de la provincia abre el filete como un libro, lo rellena, lo enrolla, lo pasa por huevo y pan rallado y lo fríe en aceite de oliva. Se sirve con patatas fritas y suele ser grande, así que uno da para compartir.

El rabo de toro es un guiso lento. Lleva el rabo troceado por las articulaciones, mucha cebolla, tomate, ajo, pimienta, azafrán y vino de Montilla o de Moriles. La carne tiene que soltarse del hueso sola. Es plato de invierno y de mesa, más que de barra.

Lo que sale de la barra de una taberna

Las berenjenas fritas con miel de caña son otro de los platos que el Patronato da como referencia. La berenjena va frita y lleva un hilo de miel de caña por encima, y el contraste de salado y dulce es la gracia del plato.

La japuta en adobo es pescado en adobo, una receta de taberna de toda la vida que el Patronato cita junto a los boquerones en vinagre y las alcachofas a la montillana, guisadas con vino de la zona.

Las tabernas se concentran alrededor de la plaza de la Corredera, en los barrios de la Ajerquía, cerca de la plaza de las Tendillas y en la Judería. Lo normal es pedir medias raciones para probar más cosas.

Naranjas picás y perol

La naranja picada, o naranjas picás, es naranja troceada con bacalao. La guía provincial la recoge como plato tradicional de Montilla, Moriles y La Rambla, tres pueblos del sur de la provincia.

El perol es otra cosa: un arroz caldoso que se guisa en el campo y da nombre a la reunión entera. El día grande es el 24 de octubre, fiesta de San Rafael, cuando miles de cordobeses suben a la sierra, sobre todo al parque de Los Villares, a comer perol con vino de Montilla-Moriles. Es comida de campo y se hace entre amigos.

El pastel cordobés

Es un pastel redondo de hojaldre relleno de cabello de ángel, con azúcar y canela por encima. La versión más clásica lleva también jamón serrano, y la mezcla de dulce y salado funciona mejor de lo que suena.

La guía de sabores atribuye a la herencia andalusí el gusto por lo agridulce y por los dulces de almendra, como los alfajores.

Vinos de Montilla-Moriles

La denominación de origen Montilla-Moriles fue reconocida en 1932 y abarca diecisiete municipios del sur de la provincia. La uva Pedro Ximénez ocupa más del 95 % del viñedo, según el Consejo Regulador.

El fino es el vino de diario en Córdoba. Es blanco, seco, y se cría bajo velo de flor por el sistema de criaderas y solera. Se toma frío.

De ahí salen los demás. El amontillado empieza como un fino con al menos cinco años de crianza y sigue con tres o más de crianza oxidativa. El oloroso solo tiene crianza oxidativa. El Pedro Ximénez es el dulce, hecho con uva pasificada al sol. También hay vino de tinaja, joven y sin crianza.

Aceite de oliva y jamón con denominación

La provincia tiene cuatro denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen extra: Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz y Aceite de Lucena. La de Baena funciona desde 1981, tiene la picuda como variedad principal y cubre Albendín, Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya y Zuheros. Los de Priego se producen en la Subbética. Los de Montoro-Adamuz son afrutados, con cuerpo y un amargor marcado. En Lucena manda la hojiblanca.

El jamón de la denominación Los Pedroches procede de cerdos cien por cien ibéricos criados en las dehesas del norte de la provincia. La etiqueta y el precinto negros identifican el de bellota, de animales que terminan el engorde con bellota y hierba. Los verdes identifican el de cebo de campo.

Horarios de comida y mercados

En Córdoba se come tarde. El almuerzo empieza hacia las dos y la cena no antes de las nueve. Muchas cocinas cierran por la tarde, entre un servicio y otro, y en verano todo se retrasa todavía más por el calor.

Para ver el producto en crudo está el mercado municipal de La Corredera, en la plaza del mismo nombre. Tiene dieciocho puestos, entre fruterías, carnicerías, pescaderías, encurtidos y especias. Abre de lunes a jueves de 8:00 a 15:00 y viernes y sábado de 8:00 a 15:30. En el paseo de la Victoria hay además un mercado gastronómico de puestos de comida, pensado para comer allí.