Essen in Córdoba: typische Gerichte, Weine und Produkte der Provinz

Salmorejo und Mazamorra, die kalten Cremesuppen

Der Salmorejo ist eine kalte Creme aus Tomaten, Knoblauch, Brot, Olivenöl und Salz. Er ist dicker als Gazpacho, so dick, dass man ihn mit dem Löffel isst oder Brot hineintunkt, und er wird mit einer Garnitur serviert, fast immer gehacktes hartes Ei und Schinken. Das Tourismusamt der Provinz (Patronato Provincial de Turismo) stellt ihn als das traditionelle Gericht der Provinz vor.

Man isst ihn das ganze Jahr, auch wenn er im Sommer am besten tut. Wenn Sie ihn an mehreren Orten probieren, merken Sie, wie unterschiedlich er ausfällt. Das liegt am Brot, an den Tomaten und vor allem am Öl.

Die Mazamorra ist seine weiße Verwandte, eine kalte Mandelcreme ohne Tomate. Sie steht seltener auf der Karte, und wenn es sie gibt, lohnt es sich, sie zu bestellen.

Flamenquín und Rabo de Toro

Der Flamenquín ist eine Rolle aus Schweinelende, gefüllt mit Serrano-Schinken, paniert und frittiert. Das Rezept im Geschmacksführer der Provinz schneidet das Fleisch wie ein Buch auf, füllt es, rollt es zusammen, wendet es in Ei und Semmelbröseln und frittiert es in Olivenöl. Serviert wird er mit Pommes frites, und meist ist er groß, einer reicht also zum Teilen.

Der Rabo de Toro ist ein langsam geschmorter Ochsenschwanz. Hinein kommen der an den Gelenken zerteilte Schwanz, viel Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Pfeffer, Safran und Wein aus Montilla oder Moriles. Das Fleisch muss sich von selbst vom Knochen lösen. Es ist ein Wintergericht und eines für den Tisch, weniger für die Theke.

Was an der Theke einer Taberna serviert wird

Die frittierten Auberginen mit Zuckerrohrsirup (Berenjenas con Miel de Caña) sind ein weiteres Gericht, das das Patronato als typisch nennt. Die Aubergine wird frittiert und mit einem Faden Zuckerrohrsirup überzogen, und der Kontrast von salzig und süß macht den Reiz aus.

Japuta en Adobo ist marinierter Fisch, ein altes Taberna-Rezept, das das Patronato zusammen mit den Boquerones en Vinagre, in Essig eingelegten Sardellen, und den Alcachofas a la Montillana nennt, Artischocken, die mit Wein aus der Gegend geschmort werden.

Die Tabernas, die traditionellen Weinlokale, häufen sich rund um die Plaza de la Corredera, in den Vierteln der Ajerquía, in der Nähe der Plaza de las Tendillas und in der Judería. Üblich ist es, halbe Portionen (Medias Raciones) zu bestellen, um mehr probieren zu können.

Naranjas Picás und Perol

Die Naranja Picada, oder Naranjas Picás, ist klein geschnittene Orange mit Stockfisch. Der Führer der Provinz verzeichnet sie als traditionelles Gericht von Montilla, Moriles und La Rambla, drei Orten im Süden der Provinz.

Der Perol ist etwas anderes: ein suppiger Reis, der im Freien auf dem Land gekocht wird und dem ganzen Treffen seinen Namen gibt. Der große Tag ist der 24. Oktober, das Fest des heiligen Raphael (San Rafael), wenn Tausende Einwohner von Córdoba in die Sierra hinauffahren, vor allem in den Park Los Villares, um Perol mit Wein aus Montilla-Moriles zu essen. Es ist ein Essen für draußen, das man unter Freunden zubereitet.

Der Pastel Cordobés

Das ist ein runder Blätterteigkuchen, gefüllt mit Cabello de Ángel, einer Konfitüre aus Kürbisfasern, und mit Zucker und Zimt bestreut. Die klassischste Version enthält auch Serrano-Schinken, und die Mischung aus süß und salzig funktioniert besser, als sie klingt.

Der Geschmacksführer schreibt die Vorliebe für Süßsaures und für Mandelgebäck wie die Alfajores dem Erbe von al-Andalus zu.

Weine aus Montilla-Moriles

Die Herkunftsbezeichnung Montilla-Moriles wurde 1932 anerkannt und umfasst siebzehn Gemeinden im Süden der Provinz. Die Rebsorte Pedro Ximénez nimmt nach Angaben des Kontrollrats mehr als 95 % der Rebfläche ein.

Der Fino ist in Córdoba der Wein für jeden Tag. Er ist weiß, trocken und reift unter Florhefe im System von Criaderas und Solera. Man trinkt ihn kalt.

Aus ihm gehen die anderen hervor. Der Amontillado beginnt als Fino mit mindestens fünf Jahren Reife und reift dann drei oder mehr Jahre oxidativ weiter. Der Oloroso reift ausschließlich oxidativ. Der Pedro Ximénez ist der Süßwein, aus in der Sonne rosinierten Trauben. Außerdem gibt es den Vino de Tinaja, jung und ohne Ausbau, aus dem Tonbehälter.

Olivenöl und Schinken mit Ursprungsbezeichnung

Die Provinz hat vier geschützte Ursprungsbezeichnungen für natives Olivenöl extra: Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz und Aceite de Lucena. Die von Baena besteht seit 1981, hat die Picuda als Hauptsorte und umfasst Albendín, Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya und Zuheros. Die Öle von Priego werden in der Subbética erzeugt. Die von Montoro-Adamuz sind fruchtig, körperreich und deutlich bitter. In Lucena dominiert die Hojiblanca.

Der Schinken der Ursprungsbezeichnung Los Pedroches stammt von hundertprozentig iberischen Schweinen, die in den Dehesas im Norden der Provinz aufwachsen. Das schwarze Etikett und die schwarze Plombe kennzeichnen den Bellota-Schinken, von Tieren, die ihre Mast mit Eicheln und Gras abschließen. Die grünen kennzeichnen den Cebo de Campo, von Tieren aus Freilandhaltung mit Zufütterung.

Essenszeiten und Märkte

In Córdoba isst man spät. Das Mittagessen beginnt gegen zwei und das Abendessen nicht vor neun. Viele Küchen schließen am Nachmittag zwischen den beiden Schichten, und im Sommer verschiebt sich wegen der Hitze alles noch weiter nach hinten.

Wer die Produkte roh sehen will, geht in die städtische Markthalle La Corredera an der gleichnamigen Plaza. Sie hat achtzehn Stände, darunter Obst und Gemüse, Fleisch, Fisch, Eingelegtes und Gewürze. Geöffnet ist von Montag bis Donnerstag von 8:00 bis 15:00 Uhr und freitags und samstags von 8:00 bis 15:30 Uhr. Am Paseo de la Victoria gibt es außerdem einen Gastro-Markt mit Essensständen, gedacht zum Essen vor Ort.