Cosa mangiare a Córdoba: piatti tipici, vini e prodotti della provincia

Salmorejo e mazamorra, le creme fredde

Il salmorejo è una crema fredda di pomodoro, aglio, pane, olio d'oliva e sale. È più denso del gazpacho, tanto che si mangia con il cucchiaio o intingendovi il pane, e si serve con una guarnizione sopra, quasi sempre uovo sodo e prosciutto tritati. Il Patronato Provincial de Turismo lo presenta come il piatto tradizionale della provincia.

Si mangia tutto l'anno, anche se è in estate che si apprezza di più. Se lo assaggiate in più posti noterete che cambia molto. Dipende dal pane, dal pomodoro e soprattutto dall'olio.

La mazamorra è la sua parente bianca, una crema fredda di mandorle, senza pomodoro. Compare meno spesso nei menù, e quando c'è vale la pena ordinarla.

Flamenquín e rabo de toro

Il flamenquín è un involtino di lonza di maiale ripieno di jamón serrano, impanato e fritto. La ricetta riportata dalla guida ai sapori della provincia apre la fetta a libro, la farcisce, la arrotola, la passa nell'uovo e nel pangrattato e la frigge in olio d'oliva. Si serve con patate fritte e di solito è grande, quindi uno si può dividere.

Il rabo de toro, la coda di toro, è uno stufato a cottura lenta. Si prepara con la coda tagliata a pezzi lungo le articolazioni, molta cipolla, pomodoro, aglio, pepe, zafferano e vino di Montilla o di Moriles. La carne deve staccarsi dall'osso da sola. È un piatto d'inverno e da tavola, più che da bancone.

Quello che esce dal bancone di una taberna

Le melanzane fritte con miel de caña sono un altro dei piatti che il Patronato indica come riferimento. La melanzana è fritta e ha sopra un filo di melassa di canna, e il contrasto tra salato e dolce è il bello del piatto.

La japuta en adobo è pesce marinato, una ricetta da taberna di sempre che il Patronato cita insieme ai boquerones en vinagre, le alici marinate nell'aceto, e alle alcachofas a la montillana, carciofi cucinati con vino della zona.

Le tabernas si concentrano attorno alla plaza de la Corredera, nei quartieri della Ajerquía, vicino alla plaza de las Tendillas e nella Judería, l'antico quartiere ebraico. Di norma si ordinano mezze porzioni per assaggiare più cose.

Naranjas picás e perol

La naranja picada, o naranjas picás, è arancia a pezzi con baccalà. La guida provinciale la riporta come piatto tradizionale di Montilla, Moriles e La Rambla, tre paesi del sud della provincia.

Il perol è un'altra cosa: un riso brodoso che si cucina in campagna e dà il nome all'intero ritrovo. Il grande giorno è il 24 ottobre, festa di San Rafael, quando migliaia di cordovesi salgono nella sierra, soprattutto al parco di Los Villares, a mangiare il perol con vino di Montilla-Moriles. È cibo da campagna e si prepara tra amici.

Il pastel cordobés

È una torta rotonda di pasta sfoglia ripiena di cabello de ángel, una confettura di zucca, con zucchero e cannella sopra. La versione più classica ha anche il jamón serrano, e l'abbinamento di dolce e salato funziona meglio di quanto sembri.

La guida ai sapori attribuisce all'eredità di al-Andalus il gusto per l'agrodolce e per i dolci di mandorle, come gli alfajores.

Vini di Montilla-Moriles

La denominazione di origine Montilla-Moriles è stata riconosciuta nel 1932 e comprende diciassette comuni del sud della provincia. L'uva Pedro Ximénez occupa più del 95% dei vigneti, secondo il Consejo Regulador.

Il fino è il vino di tutti i giorni a Córdoba. È bianco, secco, e matura sotto il velo de flor, uno strato di lieviti, con il sistema di criaderas y solera. Si beve freddo.

Da lì derivano gli altri. L'amontillado comincia come un fino con almeno cinque anni di invecchiamento e prosegue con tre o più di invecchiamento ossidativo. L'oloroso ha solo invecchiamento ossidativo. Il Pedro Ximénez è quello dolce, fatto con uva appassita al sole. C'è anche il vino de tinaja, giovane e senza invecchiamento.

Olio d'oliva e prosciutto a denominazione

La provincia ha quattro denominazioni di origine protette di olio extravergine d'oliva: Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz e Aceite de Lucena. Quella di Baena è attiva dal 1981, ha la picuda come varietà principale e comprende Albendín, Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya e Zuheros. Quelli di Priego si producono nella Subbética. Quelli di Montoro-Adamuz sono fruttati, corposi e con un amaro deciso. A Lucena domina la hojiblanca.

Il prosciutto della denominazione Los Pedroches proviene da maiali cento per cento iberici allevati nelle dehesas del nord della provincia. L'etichetta e il sigillo neri identificano quello de bellota, di animali che terminano l'ingrasso con ghiande ed erba. Quelli verdi identificano quello de cebo de campo.

Orari dei pasti e mercati

A Córdoba si mangia tardi. Il pranzo comincia verso le due e la cena non prima delle nove. Molte cucine chiudono il pomeriggio, tra un servizio e l'altro, e in estate tutto slitta ancora di più per il caldo.

Per vedere i prodotti freschi c'è il mercato comunale de La Corredera, nella piazza omonima. Ha diciotto banchi, tra frutta e verdura, macellerie, pescherie, sottaceti e spezie. Apre da lunedì a giovedì dalle 8:00 alle 15:00 e venerdì e sabato dalle 8:00 alle 15:30. Sul Paseo de la Victoria c'è inoltre un mercato gastronomico di chioschi, pensato per mangiare sul posto.