Que manger à Cordoue : plats typiques, vins et produits de la province

Salmorejo et mazamorra, les soupes froides

Le salmorejo est une crème froide de tomate, d'ail, de pain, d'huile d'olive et de sel. Il est plus épais que le gaspacho, au point qu'on le mange à la cuillère ou en y trempant du pain, et il est servi avec une garniture par-dessus, presque toujours de l'œuf dur et du jambon hachés. Le Patronato Provincial de Turismo, l'office provincial du tourisme, le présente comme le plat traditionnel de la province.

On en mange toute l'année, même si c'est en été qu'on l'apprécie le plus. Si vous le goûtez à plusieurs endroits, vous remarquerez qu'il change beaucoup. Cela dépend du pain, de la tomate et surtout de l'huile.

La mazamorra est sa cousine blanche, une crème froide d'amande, sans tomate. Elle figure moins souvent sur les cartes, et quand elle y est, elle mérite d'être commandée.

Flamenquín et rabo de toro

Le flamenquín est un rouleau de filet de porc farci de jambon serrano, pané et frit. La recette que reprend le guide des saveurs de la province ouvre l'escalope comme un livre, la farcit, la roule, la passe dans l'œuf et la chapelure et la fait frire à l'huile d'olive. Il est servi avec des frites et il est généralement grand : un seul suffit pour partager.

Le rabo de toro est un ragoût à cuisson lente. Il se compose de queue coupée aux articulations, de beaucoup d'oignon, de tomate, d'ail, de poivre, de safran et de vin de Montilla ou de Moriles. La viande doit se détacher de l'os toute seule. C'est un plat d'hiver et de table, plus que de comptoir.

Ce qui sort du comptoir d'une taverne

Les aubergines frites au miel de canne sont un autre des plats que le Patronato donne comme référence. L'aubergine est frite et nappée d'un filet de miel de canne, et le contraste entre le salé et le sucré fait tout l'intérêt du plat.

La japuta en adobo est du poisson mariné, une recette de taverne de toujours que le Patronato cite aux côtés des anchois au vinaigre et des artichauts à la montillana, mijotés avec du vin de la région.

Les tavernes se concentrent autour de la plaza de la Corredera, dans les quartiers de la Ajerquía, près de la plaza de las Tendillas et dans la Judería. L'usage est de commander des demi-portions (medias raciones) pour goûter plus de choses.

Naranjas picás et perol

La naranja picada, ou naranjas picás, c'est de l'orange en morceaux avec de la morue. Le guide provincial la présente comme un plat traditionnel de Montilla, Moriles et La Rambla, trois villages du sud de la province.

Le perol, c'est autre chose : un riz au bouillon que l'on cuisine en pleine nature et qui donne son nom à toute la réunion. Le grand jour est le 24 octobre, fête de San Rafael, quand des milliers de Cordouans montent dans la sierra, surtout au parc de Los Villares, pour manger un perol avec du vin de Montilla-Moriles. C'est un repas de plein air, qui se fait entre amis.

Le pastel cordobés

C'est un gâteau rond en pâte feuilletée, fourré de cheveux d'ange (une confiture de courge), avec du sucre et de la cannelle par-dessus. La version la plus classique contient aussi du jambon serrano, et le mélange de sucré et de salé fonctionne mieux qu'il n'y paraît.

Le guide des saveurs attribue à l'héritage d'al-Andalus le goût de l'aigre-doux et des douceurs à l'amande, comme les alfajores.

Vins de Montilla-Moriles

L'appellation d'origine Montilla-Moriles a été reconnue en 1932 et couvre dix-sept communes du sud de la province. Le cépage Pedro Ximénez occupe plus de 95 % du vignoble, selon le Consejo Regulador, l'organisme de contrôle de l'appellation.

Le fino est le vin de tous les jours à Cordoue. Il est blanc, sec, et s'élève sous un voile de levures, la flor, selon le système de criaderas et solera. Il se boit frais.

Les autres en découlent. L'amontillado commence comme un fino, avec au moins cinq ans d'élevage, et se poursuit par trois ans ou plus d'élevage oxydatif. L'oloroso n'a qu'un élevage oxydatif. Le Pedro Ximénez est le vin doux, fait de raisins passerillés au soleil. Il existe aussi le vin de tinaja (de jarre), jeune et sans élevage.

Huile d'olive et jambon d'appellation

La province compte quatre appellations d'origine protégées d'huile d'olive vierge extra : Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz et Aceite de Lucena. Celle de Baena existe depuis 1981, a la picuda pour variété principale et couvre Albendín, Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya et Zuheros. Les huiles de Priego sont produites dans la Subbética. Celles de Montoro-Adamuz sont fruitées, avec du corps et une amertume marquée. À Lucena, c'est la hojiblanca qui domine.

Le jambon de l'appellation Los Pedroches provient de porcs cent pour cent ibériques élevés dans les dehesas du nord de la province. L'étiquette et le scellé noirs identifient le jambon de bellota, issu d'animaux qui terminent leur engraissement aux glands et à l'herbe. Les verts identifient la catégorie « cebo de campo ».

Heures des repas et marchés

À Cordoue, on mange tard. Le déjeuner commence vers deux heures et le dîner pas avant neuf heures du soir. Beaucoup de cuisines ferment l'après-midi, entre un service et l'autre, et en été tout est encore retardé par la chaleur.

Pour voir les produits bruts, il y a le marché municipal de La Corredera, sur la place du même nom. Il compte dix-huit étals : fruits et légumes, boucheries, poissonneries, condiments au vinaigre et épices. Il ouvre du lundi au jeudi de 8 h à 15 h et le vendredi et le samedi de 8 h à 15 h 30. Sur le paseo de la Victoria, il y a aussi un marché gastronomique de stands de restauration, conçu pour manger sur place.